Latte crudo: l'opinione di Granarolo

Bologna - L’ordinanza del Ministro alla Salute Martini scalda non solo il latte ma anche le discussioni. Tra i distributori di latte crudo le opinioni sul recente provvedimento ministeriale sono infatti piuttosto discordanti e non tutti sono a favore di controlli più severi. E anche la grande distribuzione ha molte cose da dire. 

Abbiamo sentito in proposito Giorgio Ciani, Direttore Comunicazione e Relazioni Esterne di Granarolo spa, azienda tra le più note per la raccolta, trasformazione e commercializzazione di latte e prodotti caseari.

In Italia attualmente ci sono migliaia di distributori di latte crudo: una moda o un’esigenza?
Direi né l’uno né l’altro. I milk dispenser sono iniziative utili ed interessanti per far conoscere il ruolo sociale dell’agricoltura e il suo valore per il territorio, ma hanno poco a che vedere con il latte pastorizzato che l’industria (cooperativa o privata) garantisce ogni giorno in maniera capillare in tutto il paese.

E' vero che che la pastorizzazione fa perdere sapore al latte? E i valori nutrizionali del latte rimangono gli stessi prima e dopo la pastorizzazione? 
Si tratta di differenze assolutamente marginali. La pastorizzazione è un trattamento delicato di riscaldamento fatto a una temperatura di 74-76°C per un tempo di 15-20 secondi, attraverso il quale vengono inattivati quei batteri che possono essere pericolosi per la salute dell'uomo. Il latte così trattato riesce a mantenere praticamente inalterati sia il gusto sia l'apporto di tutti i nutrienti originari, in particolare le vitamine. Il trattamento deve il suo nome al microbiologo francese Pasteur il quale lo sperimentò già nella metà dell’800. In Inghilterra l’introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine ‘800, dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti.

L’ordinanza, recentemente firmata dal Ministro Martini, prevede l’obbligo della scritta “Prodotto da consumarsi solo dopo bollitura” sulle macchine erogatrici di latte crudo, e l’obbligo della data di scadenza. A quanto pare ha suscitato molti malcontenti tra i distributori. Come mai? 
L’ordinanza ministeriale è un provvedimento doveroso, che non comporta alcun onere per gli allevatori ma offre ai consumatori un’informazione essenziale. Ad esempio tra i nostri soci vi sono allevatori che svolgono entrambe le attività (sia il conferimento alla Cooperativa, sia la vendita diretta mediante i distributori automatici) e c'è anche chi ha già da tempo esposto l’avvertenza della bollitura sui dispenser, con grande buon senso e senza aspettare la legge. È evidente che il latte crudo se “bollito” ha molto meno appeal: la bollitura “casalinga”, consente di inattivare i micro-organismi patogeni, ma è un trattamento termico molto più drastico della pastorizzazione e meno controllabile: infatti, il latte raggiunge temperature molto più elevate (100°C) per un tempo più lungo; in questo modo muoiono la maggior parte dei batteri, si inattivano tutti quelli patogeni ma si riduce drasticamente l’apporto vitaminico, si denaturano tutte le proteine e si peggiora il gusto.
Un latte che subisce la bollitura, per proprietà nutritive e gusto è di fatto equiparabile al latte UHT a lunga conservazione, che in commercio si presenta confezionato, senza necessità di conservazione refrigerata, che ha una durata di 3-4 mesi, e che si trova in qualsiasi punto vendita a prezzi anche di molto inferiori a 1 euro. 

Coldiretti ha affermato che il prezzo del latte pastorizzato è diminuito da quando i distributori di latte alla spina si sono radicati in tutto il territorio nazionale. Il costo del “latte alla spina”, in effetti, è spesso più basso di quello in vendita sugli scaffali dei supermercati. Come replica? 
Purtroppo si è fatta e si sta facendo molta demagogia intorno al prezzo del latte. Da anni si trova nei punti vendita latte da tutti i prezzi. Non ha però senso paragonare mele e pere… ovvero il latte crudo, proprio perché non subisce trattamenti di alcun tipo, non ne “subisce” nemmeno i costi. Va poi precisato che la pastorizzazione non ce la siamo inventata noi per sfizio… ma perché resa obbligatoria dalla legge fin dal 1929 al fine di debellare le tossinfezioni collegate al consumo di latte crudo. Dunque ben vengano nuove modalità distributive ma nel rispetto delle regole da parte di tutti.

Anna Sbarrai